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Hace años que vivo en Málaga y hoy después de tantos años puedo decir que esta ciudad hermosa al borde del Mediterráneo con su sol que te carga las pilas y ese olor a salobre y espeto cuando llega el verano, me ha enamorado , en ella vivo y en ella nacieron mis hijas por eso quiero a Málaga y la llevo en el corazón y aunque no haya nacido bajo su cielo, es bajo él donde nacen mis sueños por eso este blog se llama Sueños desde la Bahía...les invito a conocer la capital de la Costa del Sol, una de las más hermosas de España...

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miércoles, 30 de enero de 2013

Paseros de Málaga






Llama la atención al viajero que circula por la carretera, el conjunto de formas blancas que se alinean y sitúan junto a los pies de los cortijillos; son los llamados paseros o almijares que "fabrican" las deliciosas pasas de Málaga. Situados generalmente hacia el sur, son pequeñas estructuras ( 7 u 8 m. de largo y 1,6 ó 1,8 m. de ancho), construidos sobre el propio suelo y limitados por una pequeña cerca de unos 15 cm. La cabecera y los pies lo forman dos pequeños tabiques triangulares (cabecera 1 m. y pie 0,70 m.), que están unidos en los vértices por un eje o viga, realizado a veces, con un haz de cañas, para sostener una lona o malla que se extiende a la caída del sol y así evitar el rocío, levantándose por la mañana cuando el sol ha secado la lona. Igualmente se utiliza una malla para evitar las abejas, avispas y pájaros; preparándose por último el piso del pasero con pizarrilla o arena gruesa. El proceso de conversión de la uva en pasa dura aproximadamente unos veinte a treinta días, según climatología, durante los cuales los racimos seleccionados son vueltos o "volteados" uno a uno varias veces para que el secado sea completo y homogéneo en los paseros situados al medio día. También se les llama paseras al espacio donde se colocan a secar las uvas sobre unas lonas gruesas puestas en el suelo de arena también gruesa y orientadas al sur, que se cubren igualmente de noche para protegerlas del rocío. Una vez convertida la uva en pasa, tan sólo queda picar y seleccionar la pasa.


A lo lejos semejan grupos de extrañas tumbas, por su construcción. Un pequeño muro las rodea, elevado en los extremos, donde apoya un varal que sirve de apoyo a una tela que protege las uvas de los pájaros e insectos. Las famosas pasas de Málaga son una de las principales exportaciones de la zona. Son pasas grandes, de un centímetro, con un interior jugoso, algo carnoso, fáciles de masticar e intensamente dulces, a diferencia de las pasas sultanas de oriente, que aunque no tienen semillas no superan el sabor de las locales.

En la provincia de Málaga hay georeferenciados unos 827 paseros que abarcan prácticamente toda la Axarquía, comprendiendo los pueblos de: Almáchar, Archez, Arenas, Benamargosa, Canillas de Albaida, Canillas del Aceituno, Comares, Cómpeta, El Borge, Frigiliana, Iznate, Moclinejo, Salares,  Sayalonga, Sedella, Torrox, Velez Málaga y Viñuela.

Los paseros están orientados al sur, para mayor insolación, en laderas algo pendientes, con drenajes laterales para el agua de lluvia.

La recolección de la uva, el cortado y picado de los racimos una vez seca la uva y convertida en pasa, es manual y supone una tradicional forma de vida que viene a identificar a la Axarquía con la cultura de la pasa. El proceso de elaboración tradicional y el secado al sol las hacen inigualables en dulzor, textura y color (el dul, como lo llaman la gente del lugar), de tal modo que durante los siglos XVIII y gran parte del XIX se convirtió en uno de los manjares más exquisitos de los mercados europeos.


La pasa producida en Málaga se incluye dentro del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Pasas de Málaga, Málaga y Sierras de Málaga, estas dos últimas dedicadas al vino.

En el capítulo 5 de Isaías, se cita lo siguiente:"Cercó la viña, la despedregó (haciendo “majanos” y paredes secas con las piedras), plantó vides escogidas, puso en medio una torre y también un lagar”, esto indica que la vid es uno de los cultivos más antiguos que existen. La vid y el vino se mencionan en jeroglíficos egipcios (2.400 aJ.C.); Noé plantó viñas después del Diluvio Universal; Moisés envió doce exploradores a la tierra de Canaan que volvieron con unos racimos de uva portados entre dos hombres por su gran peso. Restos arqueológicos nos dan fe, que en Andalucía ya existía el cultivo del vino 600 años a.J.C. La vid, es como el fruto de una tradición perdida, en la que cada “cepa” es la historia de un gran esfuerzo humano, y representa el trabajo de todos los instantes de la vida de un agricultor. El vino ha de ser como la poda: No más de dos yemas por puerto.

Puestas al Sur o solano, es la situación perfecta. La vid ocupa la tierra durante un período de 30 o 40 años y entra en producción al tercer o cuarto año de haberla plantado.

Es necesario contratar  una serie de personas para hacer una buena “caja” (40x40x70) en la tierra y donde depositar dos o tres sarmientos de la planta seleccionada, echar un poco de abono y estiércol natural. Luego se planta ripario, vides salvajes o bravías según la tradición porque son más fuertes; posteriormente se injerta en un tipo de uva selecta como de rey, beba, mal nombre, tempranillo, garnacha, moscatel… Tras cerrar los boquetes de plantación, se espera un año para seleccionar sarmientos, podarlos e injertar. Una vez la viña plantada y seleccionada; podada y ayudada de unas varetas que sirven de guía, se amarran los sarmientos.

El clima influye y determina las posibilidades y vocación vinícola de una zona, en concreto el de la Axarquía que posee un clima privilegiado para el cultivo de la vid. La vendimia o recogida de los racimos de uva, es de todos los trabajos del agricultor en las vides, el instante más feliz.

La viña es roturada y arada con el arado de vertedera para no cortar raíces ni tirar yemas y una vez los sarmientos triturados sirven para enriquecimiento del suelo, o para hacer gavillas que apenas se entierran para servir de abono y así mismo evitar los arroyaderos del agua y su consecuente erosión.

La Denominación de Origen Pasas de Málaga ampara las uvas pasas obtenidas mediante el secado al sol de frutos maduros de la variedad Moscatel de Málaga o Moscatel de Alejandría, cosechada y secada en la comarca de la Axarquía o en la subzona de Manilva.

El secado natural al sol es el tradicional de la zona y el único permitido por el Reglamento, de manera que hace que el producto mantenga unas características organolépticas que la hacen inigualables en sabor, textura y color.

El secado se realiza en dichos paseros, donde se extiende la uva para su pasificación, orientadas al mediodía, con una inclinación mínima del 8%, provistas de toldo y soporte para evitar la lluvia y el rocío. Su tamaño está en función de disponibilidad del terreno, con unas dimensiones en torno a 10-12 m x 4 5,5 m., con una cabida aproximada entre 300 y 400 kg. por pasero.

Los racimos de uva se disponen cuidadosamente sobre la superficie del pasero: Las bayas más pequeñas se dejan en las zonas más externas, dado que son las primeras en secarse, manteniéndose en los paseros aproximadamente 10 días, variando según las condiciones climatológicas.

Los racimos una vez secados pueden ser desgranados manualmente, mediante la labor conocida como «picado», o mecánicamente en las industrias. En el picado participan todos los miembros de la familia, aunque es realizada mayoritariamente por las mujeres, con tijeras de tamaño y forma adaptados a los racimos desecados para no deteriorar la calidad del fruto desgranado. Por tanto las pasas con Denominación de Origen tienen dos formas básicas de presentación, en racimo o en grano.

 Fuente: Textos extraídos de la red además de información personal.

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